In der Küche wieder geschätzt
Die Nutzung der Kornelkirschen - der Kornellen - ist nicht etwa eine Sache der Vergangenheit. Im Rahmen der "Öko-Welle" besinnt man sich wieder auf den Wert von Wildfrüchten, die vergessen schienen. Und damit wohl auch wieder auf die Kornellen. Die Süddeutsche Zeitung vom 25.9.1999, Münchener Ausgabe, kündigte einen "Kornelkirschenkundlichen Spaziergang" an mit "Tipps und Tricks zur Ernte und Demonstration der Zubereitung von Wildfrüchten, wie der Kandierung frischer Kornelkirschen". Schon 1981 führten die im Kosmos-Verlag erschienenen Kochrezepte für Naturfreunde von Helga Laux auch die Kornelkirsche auf. Es heißt dort:
"Die Früchte enthalten Vitamin C, Fruchtsäuren und Mineralstoffe. Die angenehm säuerlich schmeckenden, saftreichen Früchte werden zu Saft verarbeitet, der als durstlöschendes Mittel bei fieberhaften Erkrankungen beliebt ist, außerdem zu Gelee, Marmelade, Likör und Wein."
Hoher Gehalt an Vitamin C
Dass in Deutschland seit Jahrzehnten die Kornellen als Frucht kaum noch Bedeutung haben, wird wohl vor allem daran liegen, dass sie mit ihrem geringen Fruchtfleisch und dem daraus resultierenden Arbeitsaufwand bei dem heutigen großen Angebot von Obst und Kirschen aller Art wenigen wirtschaftlichen Anreiz bieten. Der leicht säuerliche oder herbsüße Geschmack der Kornellen dürfte auch nicht jedermanns Sache sein, obwohl sie angenehm duften. Sie enthalten 8-9 % Zucker (vorwiegend Trauben- und Fruchtzucker) sowie 2-3 % freie Säuren, vor allem Apfelsäure. Wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin C (70-125 mg/100 g Frischsubstanz) finden sie speziell als Vitaminspender Verwendung. Die Cornus-Gewächse, so der Rote Hartriegel, enthalten häufig ein spezifisches Glykosid, nämlich das nach dieser Gattung benannte Cornin. Wie weit dies aber auch für die Kornelkirsche zutrifft, erscheint nicht klar.

Vor einer Renaissance der Kornelle?
Vielleicht steht uns eine Renaissance der Kornelkirsche bevor, insbesondere aufgrund der Neuzüchtungen mit viel Fruchtfleisch. Das Bundessortenamt als unabhängige Instanz gibt in seiner neuesten Beschreibenden Sortenliste Wildobst von 1999 eine sehr positive Darstellung der Verwertungsmöglichkeiten von Kornellen:
Vollreife Früchte als Vitamin-C-reiche Rohkost (auch nach erster Frosteinwirkung); Früchte für Tiefkühlung mit Verarbeitung im Winter geeignet; Herstellen von Trockenprodukten ist in der Sonne oder bei künstlicher Wärme möglich; Säfte, Süßmost sind sehr erfrischend; Likör, Wein von ausgezeichnetem Geschmack, ebenso in Alkohol eingelegte Früchte; von hervorragender Qualität sind Sirup, Gelee und Konfitüre; Marmelade kann mit säurearmen Fruchtarten wie Birne, Apfel, Holunder, Zwetsche sowie Melone und Kürbis zusammen hergestellt werden; Verarbeitungsprodukte weisen eine schöne rosarote Färbung auf.
Nur dunkelrote Früchte ernten
Kornellen soll man erst im fast überreifen, d. h. dunkel- bis schwarzroten Zustand ernten. Sie sind dann süßer, weicher und lassen sich besser pflücken. Auch die Steine lösen sich dann besser vom Fruchtfleisch. Da die Früchte im August/September nach und nach reifen, wird empfohlen, etwa alle drei Tage zu ernten, und zwar am einfachsten durch Schütteln des Stammes oder der Äste. Statt zu rütteln, kann man, vor allem bei Bäumen, auch mit einer Stange gegen die Äste schlagen. Anschließend liest man die Kornellen auf; zur Vereinfachung des Aufsammelns sollte man vorher Tücher unter dem Baum ausbreiten.
Der Verfasser, der einen großen Kornelkirschenstrauch im Vorgarten stehen hat, hält es für das Einfachste abzuwarten, bis die Früchte vom Baum fallen und sie dann täglich oder zweimal täglich aufzulesen. Dann ist man sicher, dass sie reif sind, und man braucht anders als beim Pflücken die kleinen Stielchen an der Frucht nicht zu entfernen. Allerdings zieht sich dann die Ernte lange hin; zwei bis drei Wochen können darüber vergehen. Lagern lassen sich Kornellen leider nicht. Man kann sie aber problemlos einfrieren und nach Bedarf weiterverarbeiten.

Als Rarität im Eichenschrank
Ursel Koch, geborene und erzogene Schwäbin, Barbara Cornelissens (in Unna) Freundin aus Internatstagen, hörte von Jupps (Barbaras Mann, der Verfasser) Recherchen zur Kornelkirsche. Als Lehrerin an einer Münchener Grundschule mit vielen jugoslawischen Kindern, ohnehin seit langem mit Land und Leuten in Jugoslawien eng verbunden, konnte sie bald feststellen, wie populär dieser Strauch dort ist und auch, dass dort ein Schnaps aus Kornellen gemacht wird. Es blieb aber nicht bei der Theorie: Als Jupp sie kurz vor Weihnachten 1991 im Münchener "Spaten" traf, überreichte sie ihm ein kleines Fläschchen mit Kornellenbrand. Sie hatte ihn von der Mutter eines ihrer Schüler bekommen, die noch einen Rest von dem hausgemachten Schnaps aus Kroatien zu Hause hatte.
Es war eine glasklare Flüssigkeit, angeblich sechs Jahre alt, mit dezentem Kornellenaroma und schwer abschätzbarem Alkoholgehalt. Jupp verwahrt seitdem die seltene Spirituose im Eichenschrank zusammen mit anderen Spezialitäten, von denen er - berufsbedingt - immer eine breit gefächerte Auswahl präsentieren (und ausschenken!) kann. An dem Fläschchen Kornellenbrand lässt er aber nur riechen.

Nachtrag: Inzwischen ging aber auch diese Kostbarkeit den vorbestimmten Weg aller Spirituosen.



Rezepte, Rezepte
Nachstehend eine Anzahl Rezepte aus alten und neuen Koch- und Pflanzenbüchern, wie man Kornelkirschen in der Küche verwenden kann:

Anstelle von Oliven
Schon im Altertum waren eingemachte Kornellen bekannt. So setzten laut Ovids Schilderungen des Goldenen Zeitalters Philemon und Baucis den Göttern Zeus und Hermes, als sie unerkannt bei dem alten Ehepaar einkehrten, eingemachte Kornelkirschen vor.
Eingemachte Kornellen haben auch noch in jüngerer Zeit den Speiseplan bereichert. Sie werden Ende des 18. Jh. sogar als "deutsche Oliven" empfohlen. So lautet in dem Werk Fortgesetzte Magie, oder, die Zauberkraft der Natur von Professor Samuel HALLE, 1798 in Berlin erschienen, eines der Beispiele für die Zauberkraft der Natur (S. 346):

Deutsche Oliven an Farbe und Geschmacke
den ausländischen ähnlich.
Man sammle einen Vorrath von Kornellkirschen zu der Zeit ein, wenn sie an den Bäumen anfangen, sich roth zu färben. Man wählet die größten und rundesten und läßt sie einige Tage liegen, bis sie welk werden, ehe man sie einmacht. Nun gieße man in das Faß, worinnen man sie einmachen will, Salzwasser, worinnen so viel Küchensalz aufgelößt worden, als es immer auflösen kann. In dieses schüttet man die Kornellkirschen, und zwar wenn sie den Oliven ganz ähnlich werden sollen, so roh und ungekocht wie sie der Baum liefert; wenn man sie aber nicht so hart zu essen beliebt, so kann man sie vor dem Einsalzen ein wenig kochen. Des bessern Geschmacks wegen kann man zwischen die Kornellkirschen etwas grünen Fenchel und einige frische Lorbeerblätter schichtweise legen.

Ganz ähnlich, aber in kurzer Form, heißt es auch 30 Jahre später in der Allgemeinen Encyclopädie der Wissenschaften und Künste von 1829: "Corneliuskirschen können in unreifem Zustand mit Lorbeerblättern und Fenchelsamen in Salzwasser eingelegt, wie Oliven gegessen werden."
Anscheinend war damals die Kornelkirsche so verbreitet, dass man davon ausging, der Leser – oder wahrscheinlich die Leserin – habe die Möglichkeit, sich selbst die Kornellen vom Baum zu pflücken.

Wie Urgroßmutter es machte
Aus dem anscheinend einstmals sehr verbreiteten Universal=Lexikon der Kochkunst, Leipzig 1886. Da es sich um dessen 3. Auflage handelt, dürften die aufgeführten Rezepte schon früher in Umlauf gewesen sein.
Cornelkirschen=Compot. Auf 1/2 Kilogramm Früchte rechnet man ebensoviel Zucker, läutert denselben, fügt etwas Citronensaft hinzu, läßt die Früchte einmal darin aufkochen, nimmt sie heraus, siedet den Zucker kurz ein, gießt ihn kochend über die Cornelkirschen und läßt dieselben darin erkalten. Während der Zucker eingekocht wird, mischt man häufig 1–2 Kaffeelöffel voll Arak hinzu.

Cornelkirschen=Confiture. Man steint die Früchte aus, nimmt auf jedes 1/2 Kilogramm derselben 1/2 Kilogramm Zucker, läutert ihn, schüttet die Cornelkirschen hinein und kocht sie so lange, bis der Saft geléeartig dick geworden ist.

Cornelkirschen=Marmelade. Die Früchte werden mit Wasser weichgekocht, durch ein Sieb gestrichen und das Mus mit dem gleichen Gewicht an Zucker unter häufigem Umrühren glatt eingekocht, was mindestens 2 Stunden erfordert.

Cornelkirchen=Sauce.1/2 Kilogramm der Früchte wird mit 3/4 Liter Wasser, einem Glase Rothwein, einem Stückchen Butter, etwas Coriander und einigen Stücken Zimmt langsam eine Stunde lang gekocht und durch ein Sieb gestrichen, worauf man noch ein halbes Glas Rothwein und 360 Gramm Zucker, an dem die Schale einer Citrone abgerieben wurde, hinzuthut und zuletzt die Sauce mit einem Kaffeelöffel voll Arrowroot oder Kartoffelmehl abzieht.
Eingemacht: "Wie Oliven zum Braten verspeisen"
Anscheinend war bei unseren Urgroßmüttern auch das Einmachen von Kornelkirschen gang und gäbe. Der etwa um 1904 in Berlin erschienene Ratgeber für das praktische Leben von Dr. William LÖBE führt gleich drei Arten des Einmachens auf: in Zucker, Essig und Salzwasser. So soll's gemacht werden:
I n Z u c k er . Man kocht und läutert 5/8 kg Zucker mit etwas Wasser, bis er dick ist, fügt dann 1/2 kg Cornelkirschen hinzu, läßt sie 8 Minuten kochen, schüttet sie in ein glasirtes Geschirr, läßt sie darin eine Nacht zugedeckt stehen, gießt am folgenden Tage den Saft ab, und kocht ihn dicker ein. Abgekühlt füllt man die Masse in Einmachegläser, und bindet diese zu. -
I n E s s i g . Man legt die Cornelkirschen in Gläser, kocht auf 1 1/2 kg derselben 1 Liter Weinessig, 1/4 kg Zucker, etwas Nelken und Zimmet, läßt erkalten, und gießt dann die Masse über die Kirschen. Nach einigen Tagen wird Alles nochmals einige Minuten aufgekocht, nach dem Erkalten in Gläser gefüllt, die man zubindet und an einem kühlen Ort aufbewahrt. -
I n S a l z w a s s e r : Wenn die Cornelkirschen am Baume anfangen roth zu werden, pflückt man die größten und läßt sie etwas welken; dann legt man sie mit Lorbeerblättern und grünem Fenchel schichtweise in einen Steintopf, gießt abgekochtes und wieder erkaltetes Salzwasser darüber, bindet den Topf zu, und bewahrt ihn an kühlem Ort auf. Man kann die so eingemachten Cornelkirschen wie Oliven zu Braten verspeisen.
Dort ist auch das folgende Rezept für "Cornelkirschmarmelade" angegeben:
Man läßt ganz reife Cornelkirschen an einem warmen Ort stehen, bis sie weich sind, preßt sie dann durch ein Haarsieb, nimmt zu jedem Kilogramm 1 kg zum Faden geläuterten Zucker, und kocht darin die Kirschen dick ein. Sie werden dann in Gläser gefüllt, und diese nach dem Erkalten des Inhalts zugebunden.
Kornellensaft: So wird's gemacht
In dem Büchlein Dähnckes Beerenkompaß, etwa 1985 vom Verlag Gräfe und Unzer herausgegeben, findet sich folgendes Rezept für die Zubereitung von Kornelkirschensaft. Es ist übrigens gleichlautend für die Herstellung von Schlehensaft:
Gewaschene Kornelkirschen in einen Steintopf füllen und so viel kochendes Wasser daraufgießen, daß die Früchte gerade bedeckt sind. Jeweils am nächsten und am übernächsten Tag Flüssigkeit abnehmen, aufkochen und wieder auf die Früchte gießen. Den auf diese Weise gewonnenen Saft dann mit Zucker durchkochen, sofort in saubere Flaschen füllen und gut verschließen.
Das Buch Wildfrüchte von Gabriele PROBST, 1986, gibt hierzu noch weitere Details:
Im allgemeinen bekommt man keine lohnenden Mengen Kornelkirschen für eine Dampfentsafter-Füllung zusammen. Man entsaftet wie jedes Beerenobst und füllt in möglichst kleine Fläschchen oder Gläser ab. Beim Trinken muß mit Wasser etwa 1:1 verdünnt werden und meist mit etwas Zucker nachgesüßt werden. Hat man eine elektrische Saftpresse, muß man den frisch gepreßten Saft sterilisieren (ins Wasserbad stellen, 20 bis 30 Minuten auf 75° C halten, danach herausnehmen und sofort verschließen).
Wenn man genügend Kornelkirschen finden kann, lohnt sich ihre Verwertung, da sie zu den größten und wohlschmeckendsten Wildfrüchten gehört.

Kornelkirschen-Konfitüre mit Pfirsichen
Die Zeitschrift essen & trinken brachte 1983 in ihrer Sonderausgabe "Einmachen" folgendes Rezept hierzu:
500 g Kornelkirschen ca. 2 bis 3 Pfirsiche
Gelierzucker (so viel wie Fruchtmark und Pfirsichfleisch zusammen wiegen)
Kornelkirschen waschen, knapp mit Wasser bedeckt eben gar kochen. Das Wasser ablaufen lassen. Die Beeren auf ein Sieb geben und mit der Rührkeule durchdrücken. Das Fruchtmark abwiegen. Pfirsiche brühen, abschrecken, häuten und das von den Steinen gelöste Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Fruchtmark, die gleiche Menge Pfirsichfleisch und dazu so viel Gelierzucker, wie die gesamte Fruchtmenge wiegt, in einen Topf geben, zum Kochen bringen und vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Fertig.
Allgemein hieß es dort noch: "Kornelkirschen heißen auch Corneliuskirschen, Dörlitzen oder Dirlitzen. Sie werden als Ziersträucher angebaut und die roten, länglichen Früchte meist den Vögeln überlassen. Dabei eignet sich das stark säuerliche Fruchtfleisch, das sich nur schwer vom Stein löst, gut für Marmelade."
Ein weiteres Rezept für "Kornelkirschmarmelade" gab Das Hildegard von Bingen Kochbuch, 1996, von Dr. Wighard STREHLOW:
1 kg Kornelkirschen in 2 Tassen Wasser kochen. Danach das Ganze durch die "Flotte Lotte" drehen, damit die Kerne zurückbleiben. Das Mus mit Rohrzucker im Gewichtsanteil eins zu eins zu Marmelade kochen und wie oben beschrieben in vorbereitete Gläser füllen.

Modernes Wildkräuterbuch: Marmelade, Saft und "Römercreme" aus Kornellen
Das 2004 in 3. Auflage erschienene, empfehlenswerte Büchlein ...und morgen pflück ich Löwenzahn – Wildkräuter-Rezepte für Einsteiger von Dr. Eva SCHNEIDER (Verlag Ökologie & Pädagogik München) widmet auch der Kornelkirsche ein Kapitel. Dort wird eine Kornelkirschen-Marmelade vorgestellt:
Die Kornelkirschen, gut gewaschen, werden in einem Topf mit etwas Wasser einmal kurz aufgekocht. Dabei platzt die Hülle auf und das Fruchtfleisch kann durch ein Sieb (Lochgröße ca. 3 mm) gedrückt werden. Das so gewonnene Fruchtmus wird nun mit Gelierzucker gemischt (Mischverhältnis je nach Angabe auf dem Gelierzucker, sehr zu empfehlen ist der Extra-Gelierzucker von Dr. Oetker, der im Verhältnis 2:1 gemischt wird und deshalb nicht so süß schmeckt) und nach Angabe gekocht und abgefüllt.
Die Verfasserin fügt hinzu: "Wenn die Kornelkirschen-Marmelade ganz frisch ist, gibt es am nächsten Morgen frische Croissants mit Butter dazu – so beginnt der Herbst am Morgen köstlich." Zum Durchsieben des Fruchtfleisches räumt sie ein: "Ist etwas mühsam!"
Da die Maische aus der Marmeladenherstellung noch viel Fruchtfleisch enthält, wird geraten, dieses mit Wasser zu verdünnen, nochmals aufzukochen und dann abzusieben. Der auf diese Weise gewonnene Kornelkirschen-Saft könne nach Belieben nachgezuckert werden.
Dann steht dort das folgende Rezept mit dem mehrdeutigen Namen Römercreme.
Zutaten: 500 g Kornelkirschen, 1 Gläschen trockener Weißwein, 80 g Grieß, 150 Zucker, 100 g Sahne.
Aus den Kornelkirschen wird, wie bei der Kornelkirschen-Marmelade beschrieben, Fruchtmus hergestellt. Dieses Mus wird mit dem Weißwein aufgekocht und der Grieß eingerührt. Kurze Zeit köcheln lassen, den Zucker zugeben und zuletzt die steif geschlagene Sahne unterheben.
Dazu heißt es: "Solch ein Dessert lässt sich kein Römer entgehen, meist muss man sehr schnell sein, um etwas davon zu ergattern."

Berliner Meisterkoch empfiehlt Kornelkirscheneis
Thomas Kammeier, Berliner Meisterkoch im Restaurant Hugos des Berliner Interconti stellte in der Berliner Zeitung vom 4./5.9.2004 auf der dort regelmäßig erscheinenden Seite "Genuss" die Kornelkirsche vor. Durch Zufall sei er an sie geraten. Ihr herb-fruchtiger Geschmack sei für ihn zunächst eine echte Herausforderung gewesen. Er empfiehlt, bei der Kornelkirsche mit Gewürzen vorsichtig zu sein. Sie sollten den Eigengeschmack der Kornelkirsche nur unterstützen und nicht überdecken. Sein spezieller Rezept-Vorschlag: Kornelkirscheneis.
Zutaten: 1 kg Kornelkirschen, 0,5 l Kirschsaft, 200 g Zucker, 200 g Portwein (rot), 2 Stk. Nelken, 1/2 Stk. Zimtstange.
Zubereitung: Den Zucker im Topf hellbraun karamellisieren lassen, mit dem Kirschsaft ablöschen. Dann alle anderen Zutaten und die Kornelkirschen dazu geben, ca. eine 1/2 Stunde köcheln lassen. Die Gewürze heraus nehmen und alles durch ein feines Sieb streichen. Das Fruchtmark kalt stellen und danach in die Eismaschine geben.
Wer noch weitere Rezepte sucht oder Varianten der vorstehenden, kann im Internet unter www. chefkoch.de/forum/2,15,99657,4/Kornelkirsche-Herlitze-oder-Dirndl-wenig-bekannte-Schaetzchen-aus-dem-Garten.html fündig werden. Dort sind u. a. Rezepte wiedergegeben für Kornelkirschensirup, Gemischte Wildfrucht-Marmelade, Süß-sauer eingelegte Kornelkirschen, Kornelkirschen-Chutney, Kornelkirschen-Sauce, Kornelkirschencrème, Kornelkirschquark, Kornelkirschauflauf und Kornelkirschenparfait.

"Dringend eine Wiederentdeckung wert"
Ein anderer Koch und Autor, Sven Christ, schrieb Anfang Juni 2011 im Magazin der Süddeutschen Zeitung (Nr. 23) eine ganze Seite über die Kornelkirsche. Manche Dinge gebe es schon ewig, und trotzdem wären sie dringend mal eine Wiederentdeckung wert. Dies gelte vor allem für den Einsatz der Kornelkirsche in der Küche. Zurzeit finde sie aber ihren Weg zurück in die Sterneküche. Der französische Spitzenkoch Marc Veyrat verwende sie und der Münchner Andreas Schweiger von "schweiger2" hoffe händeringend auf eine gute Ernte.

Im sz-magazin wird das folgende Rezept für eine Kornelkirschen-Marmelade angegeben, die besonders gut zu Steaks passen soll:
Zutaten:
ca. 1,5 Kilo Kornelkirschen-Fleisch
200 ml Weissweinessig
400g Schalotten, fein gewürfelt
zwei Blätter frischer Soßenlorbeer
zwei Sternanis
vier getrocknete Rosenblüten Meersalz
500 g Zucker

Rezept: Kornelkirschen in etwas Wasser kochen, das Fruchtfleisch vom Stein lösen. Die Kirschen durch ein Sieb drücken, das Mus abwiegen. Die Schalotten fein hacken, und in einem Topf in Olivenöl anschwitzen. Das Kirschenmus mit Essig, Lorbeer und Sternanis ca. 30 min einkochen. Nach Bedarf salzen. Die Rosenblüten zusammen mit dem Zucker dazugeben und noch einmal unter ständigem Rühren fünf Minuten aufkochen. Danach in Gläser abfüllen, sofort verschließen und stürzen, bis sie vollständig erkaltet sind.

Selbst die Steine sind noch zu gebrauchen
Bei der Verbraucher-Online-Community ciao.de für Kaufberatung, die auch zwei Erfahrungsberichte über die Kornelkirsche bringt, ist ein Hinweis zu finden, was man mit den Steinen - meist wird Kerne gesagt - der Kornelkirsche machen kann, die ja im Verhältnis zum relativ wenigen Fruchtfleisch in großer Menge anfallen und sehr hart sind. Eine junge Dame mit der Chiffre Bavaria 123 empfiehlt in ihrem - sehr lesenswerten - Bericht die Anfertigung eines Körnerkissens (www.ciao.de/Kornelkirsche__Test_3101414). Dazu soll man die Kornelkirschen sorgfältig abwaschen und trocknen. Man füllt sie dann in ein Stoffkissen. Das Kissen nimmt im Backofen, der auf 100 Grad angeheizt wird, oder - schneller - in der Mikrowelle Wärme auf und gibt sie sehr langsam wieder ab. Dies sei sehr wohltuend bei Verspannungen oder auch einfach bei Kälteempfinden.
Für die Blätter des Kornelkirschenstrauchs hat sie noch einen anderen Tipp parat: Man stellt aus den jungen, frischen Blättern mit Hilfe von kochendem Wasser einen Absud her, der nach einer halben Stunde Standzeit in das Badewasser eingelassen wird. Sie benutze dieses Bad, wenn sie Muskel- oder Gliederschmerzen habe.
Übrigens: Beide Testberichte halten die Anpflanzung einer Kornelkirsche für "empfehlenswert" bzw. "äußerst empfehlenswert".
Wie schon im Kapitel Vielseitigste Verwendung am Anfang erwähnt, wurden aus den Kernen früher auch preiswerte Rosenkränze angefertigt. Auch kann man - ebenfalls auf eine Schnur aufgezogen - mit ihnen Halsketten und Armbänder herstellen. Die harten Kerne sind aber schwer zu durchbohren.


Leider in Vergessenheit geraten
Das Werk Obstsorten von FRIEDRICH/PETZOLD, 1993 in Radebeul erschienen, empfiehlt die Kornelkirsche nachdrücklich und erklärt abschließend mit Bedauern:
"Als kirschähnliche Wildfrucht in der Volksmedizin seit langem genutzt, von Kennern schon immer sehr geschätzt und zu köstlichen Obstprodukten verarbeitet, jedoch für viele in dieser Hinsicht noch unbekannt."
Wie der Verfasser im Bekanntenkreis feststellen musste, wissen die meisten überhaupt nicht, dass Kornelkirschen essbar sind.

Wie Kornelkirschenwasser gebrannt wird
Die höchste - wohl auch aufwendigste - Verarbeitung oder besser Veredlung, die man der Kornelkirsche angedeihen lassen kann, ist wohl die Herstellung eines Kornelkirschenwassers mit Hilfe der Brennblase; einige Spezialitäten laufen auch unter mundartlichen Bezeichnungen wie z. B. Zisserle. Allerdings hat dies in Deutschland bisher noch keine größere Bedeutung, obwohl bereits J. L. CHRIST in seinem 1802 erschienenen Handbuch über die Obstbaumzucht und Obstlehre erklärte, dass Kornelkirschen "auch einen guten Branntwein geben". In Dr. Joh. Christ. Mössler’s Handbuch der Gewächskunde von 1833 hieß es ähnlich: „Man brennt einen vortrefflichen Branntwein daraus, und bereitet durch Gährung ein weinähnliches Getränk aus denselben.“ Es wird sogar vermutet, dass bereits in den steinzeitlichen Pfahlbauten Mitteleuropas Schmerz stillende, berauschende Getränke aus vergorenen Kornelkirschen gewonnen wurden. Dagegen ist in Osteuropa seit langem die Herstellung von Wein und Likör aus Kornelkirschen üblich. In der Zeitschrift Die Kleinbrennerei Nr. 7/1998 ist wohl zum ersten Male eine nähere Anleitung zur Herstellung von Kornelkirschenwasser erschienen, verfasst von Dr. Wilm BARTELS, August KOTTMANN und Dr. Rupprecht LUCKE. Nachstehend die Zusammenfassung, ebenfalls von ihnen:



Anbau zur Spirituosenherstellung empfohlen
Wegen der günstigen Eigenschaften der Kornelkirsche halten sie sogar für Deutschland und Österreich einen neuzeitlichen Anbau zu Brennzwecken für lohnend und führen dazu aus: "Die Sträucher/Bäume vertragen nämlich Hitze und Trockenheit; Polarwinter und Blütenfröste schaden ihnen nicht. Kalkreiche Böden sagen ihnen besonders zu; sie gedeihen aber ebenso auf anderen Böden, sofern diese nur nicht staunass oder verdichtet sind." Zum Anbau empfehlen sie die Sorte 'Jolico', deren Frucht doppelt so groß wie bei der Wildform ist. Sie war in Schönbrunn/Wien in einem ehemaligen botanischen Privatgarten wieder gefunden worden. Zur Vermehrung wird sie jetzt in Tulln bei Wien gezogen. Bei der Kornelkirsche gebe es keine Pflanzenschutzprobleme; auch gegen den Feuerbrand sei sie immun. Nicht einmal Wildverbiss komme vor. Die im August/September nach und nach reifenden Früchte könne man relativ einfach in Abständen von jeweils drei Tagen erfolgreich mit einem Seilschüttler ernten.


"Wilde Wässer:
Das Beste, was aus einer Wildfrucht werden kann"
 So die Einleitung einer Reportage von Bernd Fritz im "Lifestyle Boulevard" des FAZ-Magazin vom 15.1.1999. Betrachte man die Kornelkirsche unter Lifestyle-Gesichtpunkten, sei das Edelste, was aus ihr gemacht werden könnte, ein Alkohol, ein "Brand". Die Reportage beschreibt das mühsame Geschäft dreier Südwestdeutscher Abfindungsbrenner, aus kleinen Wildfrüchten mit relativ geringem Zuckergehalt hochprozentige Destillate zu kreieren, die dann entsprechend teuer an Liebhaber vermarktet werden. Ein Zitat daraus:
"Der "Freak" unter den dreien ist Arno-Josef Dirker. Der Mann brennt alles, was ihm vor den Kessel kommt: Holunderfrüchte und -blüten, Heidelbeeren, Traubenkirschen, Kuperfelsenbirnen, Scharlachdorn, Eibe, Mahonie und, allen voran, die Kornelkirsche. Dieser Strauch, botanisch Cornus mas L., gehört zur Familie der Hartriegel und würde von niemandem in der Schöpfung vermißt, wenn nicht einer wie Dirker aus den Beeren ein Wässerchen brennte, das im Glas nach Alba in Italien grüßt: mit dem originären Duft weißer Trüffel. ..."
Man muss wohl Lifestyle-Journalist sein, um nur in Form des Destillats die Lebensberechtigung der Kornelkirsche zu sehen.
Groß abgebildet ist auch eine Flasche dieses kostbaren Erzeugnisses. Text des handgeschriebenen Etiketts:
Kornelkirschwasser
(cornus mas)
0,2 l 40 % Vol
100 % Fruchtdestillat von Edelobstbrennerei
A. J. Dirker Mömbris tel. 06029/7711



In Österreich ist es die Dirndl
Anscheinend ist in Österreich die Tradition der Herstellung von Spirituosen aus Kornelkirschen nie abgebrochen. Sie gehören dort offenbar schon immer zu den besten unter den Obstbränden. So heißt es in einem Artikel des Wiener Lebensmittelsachverständigen Wolfgang Lukas über "Die Situation der Kleinbrennerei in Österreich" in der deutschen Zeitschrift Kleinbrennerei (9/1993): "Exzellente Spezialitäten sind Dirndl- (Cornelkirsche), Elsbeer- oder Vogelbeerdestillate". Inzwischen scheint die Dirndl sogar einer ganze Region zu neuen Perspektiven zu verhelfen.

Aus Pielachtal wurde Dirndltal
Im Pielachtal im niederösterreichischen Mostviertel hat, wie wohl nirgendwo sonst, eine Renaissance der Kornelkirsche stattgefunden - vor allem der Spirituose daraus. Das Tal der etwa 70 km langen Pielach, die nach Norden fließend bei Stift Melk in die Donau mündet, war schon immer reich an Kornelkirschen, die auch vielfältig genutzt wurden. Die nach 1960 einsetzende Technisierung in der Landwirtschaft führte wie in vielen anderen Gebieten der EU dazu, dass wertvolles Kulturgut immer mehr in Vergessenheit geriet. So waren auch die Sträucher der Kornelkirsche bei der Bewirtschaftung störend und wurden häufig gerodet. 1994 bei der Erstellung eines Entwickelungskonzeptes für die sieben Gemeinden umfassende Region Pielachtal besann man sich aber der alten Stärken und begann damit, den damals fast vergessenen Kornelkirschenbrand - dort Dirndlbrand genannt - zu reaktivieren. Die "Edelbrandgemeinschaft Pielachtal" wurde gegründet. Ihr Ziel ist, "in Fortführung alter Traditionen die zahlreichen, seit Jahrhunderten bodenständigen Obst- und Beerensorten zu erhalten und zu veredeln." Ihr "Liebling" ist die Dirndl. Die Gemeinschaft besteht heute aus 21 Mitgliedern. Der neu eingeschlagene Weg erwies sich als erfolgreich. Schon 1996 stellten sich die ersten Preise ein und es kamen immer noch welche dazu. Seitdem werden in dem Tal die Kornelkirschen wieder gepflegt. Eine große Anzahl neuer Sträucher wurden gepflanzt, und zwar an Stellen, wo sie leicht erreichbar sind, um das Ernten zu erleichtern.
Die Früchte werden zu Saft, Marmeladen und vor allem zum "Original Pielachtaler Dirndlbrand" verarbeitet, inzwischen eine österreichweit geschützte Marke. Auch der "Pielachtaler Dirndllikör" findet große Wertschätzung. Er erhielt die in der Branche sehr geschätzte Auszeichnung das "Goldene Stamperl". Um die Kräfte der Dirndl-Produzenten zu bündeln, wurde 2007 die "Dirndl-Edelbrand-Dörrobst-Gemeinschaft" mit mehr als 40 Mitgliedern geschaffen.

Auch eine "Dirndlkönigin"
Dann wurde der Slogan "Pielachtal - das Dirndltal" kreiert. Bewusst nennt man das Tal nach seinem Charakter-Strauch und dessen Erzeugnissen in der landesüblichen Namensform. Hierbei wird geschickt mit den drei Bedeutungen von "Dirndl" hantiert: junges Mädchen, Tracht und eben Kornelkirsche. Seit 2004 wird - wohl nach dem Vorbild der Weinköniginnen - eine Dirndlkönigin gewählt, die jeweils für zwei Jahre im Amt ist. Sie muss unter anderem folgende Voraussetzungen erfüllen: Im Pielachtal wohnen, einen Bezug zur Landwirtschaft haben, über den Dirndlstrauch und das Pielachtal Bescheid wissen (Näheres www.dirndltal.at/).
2007 erhielt die Region eine Reihe von Auszeichnungen, so die österreichweite Anerkennung als Genussregion "Pielachtaler Dirndl", den 3. Platz in einer österreichischen Bewertung für die Marktentwicklung "Dirndltal", den 2. Platz für nachhaltigen Tourismus in St. Andrews/Schottland und die EU-Auszeichnung "Beste aufstrebende ländliche Destination". Zur weiteren Unterstützung gab die Regionalplanungsgemeinschaft des Tales ein Buch in Auftrag, das den Titel trägt: Kraftcocktail Kornelkirsche - Die Dirndl für Kenner und Genießer verfasst von Dr. Eduard GUGENBERGER. Es dürfte - abgesehen von Internetveröffentlichungen - das umfassendste Buch über die Kornelkirsche sein.


Kraftcocktail Kornelkirsche - ein Buch, das Sie sich schenken sollten!
Juni 2009, einige Tage nach Jupp Cornelissens 75. Geburtstag kam Ursel Koch aus München, die Freundin seiner Frau, zu Besuch nach Unna. Was brachte sie mit? Ein Buch in grün-rotem Einband, auf dem rote, vollreife Kornelkirschen prangen. Titel: Kraftcocktail Kornelkirsche. Der Verfasser Dr. Eduard Gugenberger studierte, wie es auf der Rückseite heißt, "Geschichte, Völkerkunde und Germanistik und lebt als freier Schriftsteller, Projektentwickler und Musiker" im Pielachtal. Ein wunderschönes Buch, mit vielen farbigen Fotos von Fritz Kalteis. Nicht nur schön, auch voll Informationen über den "botanischen Sonderling", wie Gugenberger die Kornelkirsche nennt. Wie wohl kein anderer vor ihm, stellt er heraus, dass die Dirndl "in vielerlei Hinsicht Einzigartiges zu bieten hat". Jupp erinnerte sich nun, dass er vor vielen Monaten von einem Eduard Gugenberger per E-Mail angeschrieben worden war, ob er Fotos für sein in Arbeit befindliches Buch zur Verfügung stellen könnte; er hatte aber nichts Geeignetes.

Wie war Ursel Koch in München auf dieses Buch gekommen? Als Geschenk für Jupp suchte sie etwas, das mit Kornelkirschen zu tun hatte. Sie hatte insoweit schon vorher Originelles geliefert: Kornelkirschen-Schnaps aus Jugoslawien (s. Kästchen weiter oben), Pädagogisches für junge Schwäbinnen und Wissenswertes aus Serbien. In Münchener Antiquariaten war nichts Einschlägiges zu finden. Schließlich hatte eine Antiquariatsbesitzerin eine Idee: Sie suchte im Internet und wurde mit dem Kraftcocktail aus Österreich fündig. Ursel bestellte das Buch unbesehen und war dann - sie las es auf der langen Bahnfahrt von München nach Unna - höchst angenehm überrascht. Eine solche Hymne auf die Kornelkirsche hatte sie noch nie in Händen gehabt. Dazu machte das Buch sie - und später auch Jupp - ganz neugierig auf das leider weit entfernte "Dirndltal". Von München könnte man eine Fahrt dahin machen, von Unna aus ist es aber schon eine ganze Reise. Vielleicht kann man bei anderer Gelegenheit einen Abstecher zur Pielach einbauen und im Gasthof Kalteis in Kirchberg "rosa gebratenen Hirschrücken mit Dirndlsauce und Eierschwammerlstrudel" kosten; im Buch ist das Rezept neben einer Reihe anderer wiedergegeben.

Jupp, der schon zu Anfang seiner Internetausführungen über die Kornelkirsche alle Träger des Namens Cornelius/Cornelissen (und der vielen Ableitungen daraus) aufgerufen hat, sich eine Kornelkirsche in den Garten zu pflanzen - wenige Gartensträucher/bäume sind so empfehlenswert wie sie - erweitert nun seinen Aufruf dahingehend, sich dieses Buch schenken zu lassen.
(ISBN 978-3-7040-2261-5 Österreichischer Agrarverlag 2007, Wien. 128 Seiten, in Deutschland 19,90 Euro )


In Ungarn: Sompálinka
Im Ungarischen, das der finno-ugrischen Sprachfamilie angehört, heißt die Kornelkirsche som (gesprochen: schomm). Das entsprechende Destillat nennt sich Sompálinka. Die Bezeichnung pálinka (1. Silbe betont) ist inzwischen EU-weit für Produkte geschützt, die aus nachweislich ungarischem Obst in Ungarn gebrannt wurden. Wie die Budapester Zeitung vom 19. Mai 2008 (Nr. 21) in einem Artikel von Gergely Kispál schreibt, wird der Pálinka in Ungarn immer gesellschaftsfähiger, nachdem er in der sozialistischen Ära in Verruf gekommen war. Jetzt kämen zunehmend hochwertige Brände auf den Markt wie der "Bio-Kornelkirschbrand" der Brennerei Prekop, die 2008 davon nur exakt 250 Flachen abfüllte. Entsprechend seien die Preise: Um die 40 Euro für die 0,35-Liter-Flasche.


Bulgarien: Wie sich Kornelkirschen-Freunde finden
Barbara und Josef Cornelissen (der Verfasser) aus Unna nehmen im Oktober 2009 teil an einer von der Evangelischen Kirche von Westfalen veranstalteten Rundreise zum Kennenlernen des neuen EU-Mitglieds Bulgarien. Am Hotel in der Hauptstadt Sofia wird die Gruppe von ihrem bulgarischen Reiseleiter Ivaylo Naydenov in Empfang genommen. Er ist Professor für Alttestamentologie an der (orthodoxen) Theologischen Fakultät der Universität Sofia (und spricht hervorragend Deutsch). Bei der Beschreibung der Reiseroute hebt er zur Überraschung der Teilnehmer mit gewissem Stolz hervor, dass die Gruppe in seinem Heimatort Kalofer am Südrand des Balkans, wo sie auch Station machen werde, seinen selbstgemachten Wein und seinen selbstgemachten "Schnaps" aus Kornelkirschen kosten könnte — ein Hobby von ihm. Während kaum einer aus der Gruppe Kornelkirschen überhaupt kennt, erklärt ihm Barbara, dass vor ihrem Haus in Unna eine große Kornelkirsche steht und ihr Mann (er ist noch auf dem Zimmer) ausgiebig über diesen Baum/Strauch geschrieben hat.
Wie sich dann später auf der Reise herausstellt, hat Professor Naydenov in seinem Kalofer Garten - seine Mutter wohnt dort noch - drei Kornelkirschen stehen. Sein Vater, wie sein Großvater orthodoxer Pfarrer, hat sie vor Jahren gepflanzt. Damit sie höhere Erträge bringen, wurden sie von ihm veredelt: Wilde Kornelkirschen mit Reisern von Züchtungen.
Professor Naydenov nimmt an, dass er der einzige im Ort ist, der im Garten Kornelkirschen stehen hat. In der Gegend rings umher sind aber viele wilde Kornelkirschen zu finden. Er lässt die Früchte in einer Obstbrennerei im Ort destillieren. 30 Liter im Jahr darf er erzeugen, ohne spezielle Abgaben zahlen zu müssen. Weil er nicht genügend Kornelkirschen hat und er es auch geschmacklich für vorteilhaft hält, vermischt er sie mit Birnen. Wie die Gruppe übereinstimmend feststellte, schmeckt die Mischung köstlich. Zum Abschied schenkt er Jupp und Barbara eine 0,5-Liter-Mineralwasserflasche voll mit dieser ganz speziellen gelblichen Flüssigkeit. Auf dem handgeschriebenen Etikett steht: "Birnen + Kornelkirschen ± 45° 2008".
Im Hause Cornelissen werden nur Kenner davon kosten dürfen.


In Venetien: Kornelkirschen-Grappa
In einem geschmackvollen Heilkräuterladen im Komplex der Antonius-Basilika in Padua entdeckte der Verfasser 2014 das Büchlein Grapppe, Liquori, Tisane del benessere con le Piante Medicinali (= Grappas, Liköre, Gesundheits-Tees mit Heilpflanzen) von Luigi SPOLAORE, Professor und ausgewiesener Fachmann auf diesem Gebiet. Von Aufmachung und Inhalt her ist das Werk eine kleine Kostbarkeit, schon 2005 in Camposampiero in der Provinz Padua erschienen. Hauptteil sind Anleitungen für die Herstellung von 45 mit Heilpflanzen aromatisierten Grappas, die traditionell in der Region Venetien, dem Gebiet um Venedig, hergestellt werden. Einer dieser vorgestellten Grappas ist mit Kornelkirschen aromatisiert. Nachstehend, vom Verfasser übersetzt, die Herstellungweise:
Grappa alla Corniola
Kornelkirschen-Grappa/Grappa mit Kornelkirschen
Herstellung und Dosierung
Die Kornelkirschen mit angefeuchtetem Küchenpapier reinigen und den Sirup zubereiten, indem man das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringt. Den erkalteten Sirup zusammen mit dem Grappa und den Kornelkirschen in ein luftdicht abgeschlossenes Gefäß geben. Die Mischung lässt man mindestens 40 Tage ruhen, danach die Kornelkirschen herausnehmen und die Flüssigkeit filtrieren.
Er wird bei Zimmertemperatur getrunken, in besonderen Fällen notfalls kurz hintereinander.
Zutaten
Grappa "prosecco" 1 Liter zu 45 Prozent
40 bis 50 Kornelkirschen
150 Gramm Zucker
ein Liter Wasser
Hauptwirkstoffe und pflanzenheilkundliche Eigenschaften
Die Kornelkirschen-Früchte sind reich an organischen Säuren und weisen Tannin auf.
In der Volksmedizin gilt der
KORNELKIRSCHEN-GRAPPA
als Mittel gegen Fieberzustände und wirkt darüber hinaus als tonico astringente (= adstringierendes Stärkungsmittel).
Gegenanzeigen
Längere Behandlung vermeiden.
Dem Kellner im Hotel in Montegrotto Terme war dieser Kornelkirschen-Grappa durchaus bekannt, er hatte ihn aber nicht in der Hotelbar vorrätig.

Der Verfasser als ehemaliger Geschäftsführer der deutschen Kornbrenner darf sich die Anmerkung erlauben: Eine solche Kornelkirschen-Heilpflanzen-Spirituose kann man auch mit deutschem Kornbranntwein herstellen. Es fehlen dann zwar die Geschmacksstoffe des Weins vom Grappa, dafür dürften die der Kornelkirschen wegen der Reinheit des Korns um so stärker hervortreten.
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